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    2. 添加劑管理

             食品添加劑是為改善食品色、香、味等品質,以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質 。目前我國食品添加劑有23個類別,2000多個品種,包括酸度調節劑、抗結劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、著色劑、護色劑、酶制劑、增味劑、營養強化劑、防腐劑、甜味劑、增稠劑、香料等。

             食品添加劑使用時應符合以下基本要求:
                      a) 不應對人體產生任何健康危害;
                      b) 不應掩蓋食品腐敗變質;
                      c) 不應掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑;
                      d) 不應降低食品本身的營養價值;
                      e) 在達到預期的效果下盡可能降低在食品中的用量。
                      f) 食品工業用加工助劑一般應在制成最后成品之前除去,有規定食品中殘留量的除外。

              常見的違法添加物有:

                               

                            蘇丹紅-化學染色劑                     吊白塊-次硫酸氫鈉                     甲醛硼砂-毒化工原料

                                                           

                                                    工業用甲醛-工業漂白劑                                   孔雀石綠-化學制劑和禁用獸藥

            健力源添加劑管理的(五專):
             專人采購:餐廳需從公司指定的供貨商處采購添加劑,并索要有效的相關資質及證明,包括:食品經營許可證或生產許可證。    
             專人保管:庫房中的添加劑由倉管負責保管,負責添加劑的發放、添加劑領用臺賬的管理。加工間內的添加劑由領用人保管,負責加工間內添加劑的使用及保存,以及面點配料記錄的填寫。
             專人領用:1.必須嚴格遵守《JLY/DG5.7-03添加劑使用標準》的要求,嚴格控制添加劑用量。2.添加劑必須專用稱量工具進行稱量,量具必須精確到0.1g。3.添加劑在不使用的情況下,必須存放在加工間添加劑專用箱內。    
             專人登記:1.添加劑領用臺賬的登記人為:保管人和領用人。2.面點配料記錄的登記人為:加工人員及審核主管。
             專柜保存:餐廳需在庫房及加工間各設一個帶鎖的添加劑專用柜,指定專人負責,添加劑專柜中嚴禁存放其他物品。

                                    添加劑專人采購                                                                 專人領用(按標準領用)     




      添加劑名稱


      配制標準
      注意事項
      配制食品
      配制比例要求

      無鋁泡打粉
      面食
      ≤1.1%(即≤5.5克/斤)
      禁止超標
      無鋁油條膨松劑
      油炸面食
      ≤3%(即≤15克/斤)
      禁止超標
      蓬灰
      拉面
      ≤2%(即≤10克/斤)
      禁止超標
      消泡劑
      豆制品
      ≤0.1%(即≤0.5克/斤)
      禁止超標
      小蘇打
      面食
      ≤4%(即≤20克/斤)
      禁止超標
                                                          食品證書                                                                      專柜保存

                                                            

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